Se ne ha testimonianza già nel XV secolo. Oggi è un piatto comune su tutte le tavole. È la parte più scelta e rifilata della coscia di manzo (fesa, sottofesa e punta d’anca). La carne viene ricoperta di aromi naturali e sale per circa 10 giorni, quindi messa a stagionare al minimo per un mese. In Valchiavenna si consuma anche la prelibata variante con manzo affumicato, più scura e dal sapore intenso.